halvásárlás kategória bejegyzései

spagetti zöldbabbal, homoki garnélával és törpeszépiával – mit kell tudni a fagyasztott halról és tenger gyümölcseiről?

Közzétéve: Szerző:
13

Amikor a Bárka vízre szállt, eldöntöttem, hogy mindenképp készítek majd fagyasztott halból és tenger gyümölcseiből is ételt a fedélzeten. Itt Olaszországban könnyű dolgom van, a maranoi halászok nap mint nap alig húsz kilométerre tőlem szedik fel a hálójukat, a szomszéd kisvárosba keddenként egyenesen a velencei (tronchettoi) haltőzsdéről jön a kedvenc halkereskedőm, sőt, Itália egyik legjelentősebb pisztrángtenéyszetét gyakorlatilag az ablakból látom (persze, persze, most túloztam, de a házunk tetejéről biztos látnám :-) , szóval friss halban a környéken nincs hiány.

Nincs ezzel mindenki így, és bár kiváló halkereskedés létezik Magyarországon (ld. Budaörsi Halpiac – The Fishmonger), sokan, a fővárostól és a nagyobb városoktól távol élők sok esetben csak fagyasztott termékekhez jutnak.

Szolidarítok tehát, és megmutatom, hogy fagyasztott termékből is lehet nagyszerű fogást készíteni.

Mit kell tudni a fagyasztott halról és tenger gyümölcseiről? Nagyvonalakban:

Amit kevesen tudnak: a halak és tenger gyümölcseinek feldolgozása ma már a legtöbb esetben a halászhajókon megkezdődik. A fogás válogatás és tisztítás után rögtön jégyágyra, majd a kikötést követően azonnal a gyorsfagyasztó üzemekbe, csomagolókba kerül. Épp ezért kiváló alternatívája lehet a friss árunak, ami sokszor csak a fogástól számított 3-4 nap után kerül az asztalunkra.

Nagyon fontos hogy a tisztított terméket gyorsfagyasztási eljárásnak vessék alá, ez biztosítja többek között azt is, hogy a kíméletes kiolvasztás után is a frisshez hasonló, rugalmas, textúrájú alapanyaggal dolgozhassunk.

Szintén fontos, hogy a fagyasztás pillanatától a fogyasztó eléréséig a hűtési lánc ne szakadjon meg, ami annyit tesz, hogy a terméket folyamatosan -18 °C alatti hőmérsékleten kell tartani. A nem az előírásoknak megfelelő fagyasztási eljárás valamint a hűtési lánc megszakadása rongyos felületű, löttyedt, nehezen kezelhető alapanyagot eredményez.

Amikor gyorsfagyasztott terméket vásárolunk, és nem akarjuk azonnal felhasználni, tegyük  hűtőtáskába (kérhetünk hozzá jó adag jeget is), és így szállítsuk hazáig! A kiolvasztásnál nagyon fontos, hogy kíméletesen, azaz a hűtőszekrényben vagy a mikrohullámú sütő megfelelő programjának segítségével történjen, így tudjuk leginkább visszaállítani a termék eredeti állapotát.

A gyorsfagyasztot halak és tenger gyümölcsei címkéin található legfontosabb adatok: faj megnevezése, származás (vadvízi vagy tenyésztett), származási hely, az előállító neve és címe, nettó súly, tárolhatósági idő, fogyaszthatósági idő lejárata. A kevés információt tartalmazó címke gyanút kelthet az áru származását, minőségét illetően.

Ha nincs más lehetőségünk, válasszuk tehát bátran a gyorsfagyasztott termékeket. Az ízük  ugyan sosem fog a frissel vetekedni, de a megfelelően kezelt hal, és tenger gyümölcsei ugyanúgy felhasználhatók a konyhában, mint friss társaik.

Egy érdekesség: nemrég a sáskarákok elkészíési módjairól beszélgettem egy amúgy nagy ínyenc tengerbiológus professzorral, és ő mesélte, hogy ha a sáskarákokat még frissen, élve, gyorsfagyasztással “tartósítják”, megvan az esély arra, hogy kiolvasztás után is életben lesznek.

Recept:

Spagetti zöldbabbal, homoki garnélával és törpeszépiával

Hozzávalók 4 főre: 320 g spagetti, 8 db olajos szardella, 1 nagy gerezd fokhagyma apróra vágva,  150 g homoki garnéla farok (tisztított, gyorsfagyasztott), 150 g törpeszépia (konyhakész, gyorsfagyasztott), 200 g zöldhüvelyű zöldbab, 100 ml száraz fehérbor, egy kis csokor petrezselyemzöld, extraszűz olívaolaj, citromlé, só, frissen őrölt feketebors

A garnélafarkakat és a törpeszépiákat néhány óra alatt hűtőben, kiolvasztjuk, lecsöpögtetjük.

A zöldbabhüvelyeket hosszában félbevágjuk, a petrezselyemzöldet felaprítjuk.

Egy serpenyőben kevés extraszűz olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a szardellákat és a fokhagymát, majd az egészet addig sütjük, amíg a halak elolvadnak az olajban. Ezután hozzáadjuk a zöldbabot, és nagy lángon elkezdjük párolni. Kb. félidőben felöntjük a fehérborral, és addig pároljuk, amíg a zöldbab finoman roppanós lesz (nem szabad szétfőzni). Ekkor hozzáadjuk a lecsöpögtetett törpeszépiákat, a garnélafarkakat, a felaprított petrezselyemzöldet, és az egészet nem több, mint 1,5-2 perc alatt készre főzzük. Az utolsó pillanatban meglocsoljuk néhány csepp citromlével.

Közben a spagettit lobogó, sós vízben kifőzzük, amikor eléri az “al dente” (“harapható”, nem teljesen puhára főtt) állagot, leszűrjük, összeforgatjuk a zöldbabos tenger gyümölcseivel, és azonnal tálaljuk.

A karácsonyi hal

Közzétéve: Szerző:
Hozzászólás

Mert volt egy tervem, amihez végül angolnát itthon nem tudtam szerezni, de túltettem magam rajta, megcseréltem a vasárnapi és a hétfői menüt, gondoltam, akármi is jó lesz helyette, és bíztam abban, hogy a Metroban pénteken lesz friss hal.

2012. december 23-án a következő jelenet zajlott le a nyíregyházi áruházban

Én: Jó napot kívánok! Melyik a legfrisebb tengeri hal?

Az eladó: Kérem szépen, itt mind friss, tegnap érkezett. (haha)

Én: Ajánljon legyen szíves egy olyat, amit esetleg még vasárnap is nyugodt szívvel megfőzhetek.

Eladó: Nem szabad 24 óránál tovább otthoni körülmények között tartani a halat, ugyanis a hűtő nem tudja neki azt a plusz 2 fokos hőmérsékletet biztosítani, amit mi itt igen, hideg levegő befúvás, bla, bla,bla….(ok, értettem, nincs friss tengeri halatok, de majdnem friss azért akad a mind között, legfeljebb megesszük ma vagy holnap, a karácsonyi menübe pedig beépítek mondjuk egy borókás marhát vagy borjút knédlivel, ez ünnepi fogásnak kitűnő, és hopp, közben az eladó válla fölött megláttam néhány makréla hátat kivillanni. Hurrá, makréla! Mondtam már, hogy a szardínia és a szardella után/mellett az egyik legkedvencebb kedvenc halam a makréla?)

Én: Jó, akkor kérek három makrélát.

Az eladó gondosan becsomagolta a halakat, én már oda sem figyeltem, közben azon járt az eszem, hogy akkor mi is kell még a menühöz. Citrom!

Megkértem Embert, hogy menjen el A Gyerekkel citromért, amíg én beszaladok húsért. Nos, hamarabb végeztem én, mint ők, ugyanis alig tudtak a kupacból kiválasztani egy olyan egykilós kiszerelésű, hálós terméket, ami ne lett volna félig megrohadva. Szinte az összes puha volt, sok köztük penészes, vastag, viaszos bevonattal, arról nem is szólva, hogy citromillata egyiknek sem volt. 

(Később anyukám próbálta volna mákos kifli töltelékébe reszelni, de íze sem volt, így már nem is tudtuk felhasználni semmire.)

Közben beszaladtam a hidegbe is, és gyorsan felkaptam egy “borjú…” feliratú csomagot, kívülről biztató színe volt. Csak tegnap nyitottam ki, két marék faggyút és zsírt szedtem le róla, majd a “borjúnak” bő három óra kellett, mire megpuhult. Ja, és a felirat “borjú apróhús” volt. Nyilván, megérdemlem, én, aki máskor a címkén az apróbetűs részt is minimum kétszer olavasom el, most figyelmetlen voltam. Vagy mégsem? Talán nem is volt ráírva semmi más? Mindegy. Ködös már az emlék. Amúgy meg biztos fogalomzavarban élek. Meg gasztrozavarban. Mert nálunk is eladják a levágott állatok kevésbé értékes részeit is, annyi különbséggel, hogy ott ennek a 90%-ával még lehet mit kezdeni. Affeneajódolgomat!

Visszatérve a halra: követve az eladó szigorú tanácsát, igyekeztem 24 órán belül felhasználni a makrélákat. Gyorsan elfogytak: kinyitottam a zacskót, kivettem a halakat, elförmedtem, néztem jobbról, néztem balról, szagolgattam, a bőrük fakó volt, még a fejüket is levágtam, pedig sosem szoktam, de annyira elrettentőek voltak a szemeik, véresek, opálosak, és azért az elején még reméltem, hogy mégis lehet valamit kezdeni velük. Aztán megvizsgáltam belülről is, a halak húsa egytől egyig barnás színű volt, puha, mállós (talán fagyasztva is voltak már), a szálkákhoz hozzá sem kellett érni, szinte maguktól kicsúsztak a húsból.

Szomorúan visszapakoltam a haltörzseket a lilás-feketés fejekkel együtt a zacskóba, és az egészet beledobtam a kukába. Úgy sikerült, hogy a címke épp felülre esett: 2200 Ft.

És ezek után egyfolytában azon jár az eszem, hogy hogy a fenébe biztassak én bárkit is arra, hogy egyen minél több halat? Abban nem kételkedek, hogy vevőkör van rá, hiszen az emberek kíváncsiak, nyitottak az új felé, szeretnének egyre több ízt, illatot megismerni, egészségesebben élni, de ha valaki, aki épp most határozta el, hogy márpedig ő most megkóstolja a tengeri halat, ha egy ilyen pakkot kap a kezébe, mint az enyém, holtbiztos, hogy sosem fog többé halat enni.

Sosem értettem, miért éri meg átverni a vevőt. 

Aztán azon is gondolkodtam, hogy mi értelme van ennek a halas blog írásnak, ha egy közepes minőségű citromot nem lehet beszerezni az üzletekben? Nem kell, hogy bio legyen, nem kell, hogy a legjobb földekről érkezzen, csak legyen citromillata, ha? 

Van értelme egyáltalán ennek az egésznek? Írjam le, hogy “Úgy válasszunk halkereskedőt, mintha a saját orvosunkat választanánk”? Írjam le hogy honnan vehetjük észre, ha egy hal nem friss? Írjam le, hogy így és így filézem ki a nyelvhalat? Írjam le, hogy milyen halat adok A Gyereknek? Írjam le, hogy miért nem veszek pangasiust? Vagy ne is legyen publikus a blog, firkáljam magamnak a receptjeimet, és írjam ki a főoldalra, hogy jó nekem, te meg edd azt, amit eddig?

Hát nem.

Nem, mert azt szeretném, hogy más is új ízekkel ismerkedjen meg, más is érezze a tenger és a folyók  ízét, illatát, hogy más is észrevegye a halfogyasztés jótékony hatásait, hogy más is biztosabban válasszon a halas pultokról, hogy felhívjam a figyelmet az olcsóbb árkategóriájú, mégis minőségi termékek fogyazstására, és tippeket adjak ezek elkészítésére…jó lesz? Jó lesz!