Ha pisztráng, akkor kísérleti konyha! Folytatódik a vendégposzt szekció, ezúttal is egy számunkra igen kedves gasztroblogger, Robi, a kísérleti konyha írója hozott nekünk egy színes, izgalmas fogást és egy igencsak hasznos útmutatót a pisztráng filézéséről. Aki pedig a pisztrángot szereti, annak különösen érdemes szétnézni a kísérleti konyhán, mert számos remek étel készült már ott ebből a halból, és más halakból is- többek között.
Pisztrángot vagy szaiblingot gyakran csak egészben lehet kapni, azaz vagy egyben sütjük meg, vagy ki kell filéznünk. Maga a filézés folyamata nem bonyolult, egy éles késsel és némi gyakorlattal könnyen elsajátíthatjuk a fortélyait. Életünk legelső filézéséhez javaslom, hogy bőven szánjunk időt rá, hogy tényleg a vágásokra tudjunk összpontosítani. Idővel és tapasztalattal gyorsabbak leszünk majd.
Első lépésként a halat kívül és belül hideg vízzel le szoktam mosni, majd konyhapapírral szárazra törlöm. Általában belsőségek nélküli pisztránghoz szoktam csak hozzájutni, ha viszont a hasában belsőségeket, vérrögöket vagy a fejénél kopoltyúmaradványokat találok, akkor ezeket eltávolítom ill. kitépem és újból alaposan átmosom hideg vízzel a halat és szárazra törlöm. Ezzel a művelettel el is távolítottam a nyálkás réteget és hal nem csúszkál már annyira a deszkán ill. a kezemben.
Ha valaki nem szeret a hal szemébe nézni, miközben filézi, akkor következő lépésként közvetlenül a kopoltyú mögött levághatja a hal fejét. Én rajta szoktam hagyni, mivel így egyszerűbben tudom kezelni és megfogni filézés közben. Közvetlenül a fej mögött egy éles késsel bevágom a hal húsát a gerincéig, majd elfordítom a kést és szorosan a gerinc felett haladva végighaladok a késsel egészen a hal farokuszonyáig. Utána megfordítom a halat és ugyanígy levágom a másik filét is a hal gerincéről.
A “hulladékot” egy fagyasztós zacskóba teszem, hogy ne legyen útban. Semmiképp nem dobom ki, hiszen a filézés során megmaradó fejet, gerincet, szálkákat és uszonyokat (sótlan!) halalaplének főzöm meg, melyet levesekhez, mártásokhoz vagy rizottóhoz is fel lehet használni. Általában 4-6 halgerinc összegyűlése után szoktam nekiállni a halalaplé készítésének. 2dl-es adagokban lefagyasztva később bármikor kéznél van.
A két filéről egy lapos vágással levágom a hasi hosszú szálkákat, valamint eltávolítom a hasi uszonyt és egy keveset a hal hasából. Ezek a maradékok is a zacskóba kerülnek a hal fejéhez és gerincéhez.
Ha a halat bőr nélkül szeretném felhasználni, pl. tekercsként, galuskaként vagy posírozva, akkor a hal keskeny végén levágom a húst a bőrről, majd ezen a ponton szorosan megfogom a hal bőrét. Pisztrángnál a hal húsát szinte le lehet hántani a bőréről. Lazacfilénél a deszkával párhuzamosan haladva szoktam levágni a bőrt és a közvetlenül a bőr alatt lévő kissé mellékízes szürke réteget. Ha a hal bőrét chipsként szeretném elkészíteni, akkor a lehúzott bőrről a kés hátoldalával lekaparom a maradék húst, majd serpenyőben vagy tepsiben nehezékkel kisimítva ropogósra sütöm. Más esetben a hal bőre szintén a további maradékhoz kerül.
Függetlenül attól, hogy bőrrel vagy bőr nélkül használom fel a halfilét, a felső húsrészben rejlő szálkákat egy csipesszel eltávolítom. Ehhez ujjal végigsimítok a felső szálkasoron, hogy szépen felálljanak a szálkák, majd egy közönséges szemcsipesszel kihúzom a szálkákat. Pisztrángnál tökéletesen megfelel egy szemcsipesz, csak nagyobb halaknál van szükség speciális halcsipeszekre.
Az így előkészített halfiléket vagy rögtön felhasználom, vagy fóliával letakarva a hűtőbe teszem. Ha szépen le lett mosva a hal és persze tiszta kézzel, esetleg gumikesztyűben filéztük ki a halat, fóliával letakarva a hűtőben 1-2 napig eláll.
Bőrös hal ropogósra sütésénél arra érdemes ügyelni, hogy a serpenyőnk forró legyen, ne ússzon a hal az olajban és a halat közvetlenül sütés előtt konyhapapírral alaposan tapogassuk szárazra. Utóbbi azért fontos, mert mielőtt a hal bőre ropogósra sülne, el kell párolognia a nedvességnek róla ill. belőle. A szárítással tehát jócskán rásegítünk a ropogós eredményre, valamint a serpenyőbe helyezéskor az olaj nem fog fröcskölni.
A halfilét a bőrével lefele helyezem a forró serpenyőbe pár csepp olajra, majd egy széles konyhaeszközzel óvatosan lenyomom a halfilét, hogy szép sima és egyenletesen ropogós bőrt kapjak eredményül. Sóval és frissen őrölt borssal fűszerezem, nem citromozom, helyette inkább citromos olajat használok magához a sütéshez. A hőmérsékletet visszaveszem és szépen lassan hagyom a bőre felől átsülni. Akkor lesz kész a hal, amikor a teteje épphogy elhalványodik. Pisztráng- és szaiblingfilét nem szoktam forgatni a serpenyőben, hiszen igen vékonyak. Vastagabb halakat egyszer átfordítok a húsos oldalukra, hogy onnét is kapjanak némi hőt, majd a bőrük oldalán sütöm készre.
Az alábbi receptnél a téli idény zöldségeiből készítettem egy igen színpompás köretet a szürke és fehér pisztrángfiléhez. Ehhez a céklát lágy krémes püréként és vágható, harapható sült hasábokként dolgoztam fel. Hozzá brokkolirózsákat pároltam és vérnarancsból készítettem vinaigrette-et, melynek sava a cékla édességét egyensúlyozta és kiemelte a pisztráng ízét. Apró barna pöttyökként malátás és enyhén szójaszószos földimogyorókrém is szerepelt a tányéron, mely egyes falatokat hivatott izgalmassá tenni. Magánál a tálalásnál Sárközi Ákos (Borkonyha) új videójában látható egyik tányérja inspirált.
Hozzávalók:
1 pisztráng (kb. 400g)
2 nagy és 1 kis cékla
2-4 brokkolirózsa
1tk földimogyoróvaj
1tk malátakivonat
pár csepp szójaszósz
1/4 salotta
1 vérnarancs
3ek enyhe olívaolaj
pár csepp fehérborecet
1/2tk balzsamecet
1tk vaj
cukor
frissen őrölt feketebors
só
citromos olívaolaj
Elkészítés:
A receptben szereplő mennyiség 2 főre szól.
Mossuk meg a céklát és töröljük szárazra. A kis céklát csomagoljuk alufóliába és 200°C-os sütőben 1 óra alatt süssük puhára. Sütés után vegyük ki és hagyjuk a fóliában lehűlni.
A többi céklát hámozzuk meg és daraboljuk fel. Szórjuk meg egy bő csipet sóval és cukorral, alaposan kavarjuk el és hagyjuk 15 percig állni. Emeljük ki a céklát a keletkezett léből, a levet öntsük ki. A céklát tegyük egy kis lábasba, fedjük be vízzel és fedő alatt főzzük puhára. Szűrjük le és forraljuk a főzőlevet kb. negyedére. A főtt céklát pürésítsük 1tk vajjal. Ízesítsük sóval és borssal, majd kenjük át egy finom szűrőn.
A sült céklát csomagoljuk ki és hámozzuk meg. Vágjuk 8 cikkre és tegyük az elfőzött cékla-főzőlébe. Ízesítsük egy kevés balzsamecettel.
Hámozzuk meg a vérnarancsot úgy, hogy semmi fehér ne maradjon a héjából a gyümölcshúson. Éles késsel filézzük ki a gerezdeket, vágjuk 3-4 darabra és tegyük félre. A maradék vérnarancsból nyomjuk ki a levét. Vágjuk apróra a salottát és tegyük egy jól lezárható kis üvegbe a vérnarancslével együtt. A narancslé édességétől függően adjunk pár csepp ecetet az üvegbe. Öntsünk hozzá 3tk enyhe olívaolajat, sózzuk és borsozzuk, majd csavarjuk rá az üvegre a tetejét és alaposan rázzuk össze.
Kavarjuk el a földimogyoróvajat a malátakivonattal vagy malátasziruppal és annyi vízzel, hogy szép krémes állagot kapjunk. Ízesítsük a krémet néhány csepp szójaszósszal és tegyük félre.
Hideg vízzel mossuk le a pisztrángot és konyhapapírral töröljük szárazra. Egy éles késsel vágjuk le a két filét, majd csipesszel távolítsuk el a szálkákat. Vágjuk a filéket hosszú téglalap alakú darabokra. Közvetlenül sütés előtt konyhapapírral alaposan töröljük szárazra a halat. Egy forró serpenyőbe adjunk 1tk citromos olívaolajat, tegyük bele a halfiléket a bőrével lefele és egy széles konyhaeszközzel óvatosan nyomjuk le a halat pár pillanat erejéig, hogy mindenhol jól érje a hő és szép ropogós bőrt kapjunk. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Vegyük vissza egy kicsit a hőmérsékletet és hagyjuk a halat szépen a bőre felől átsülni. Akkor van kész a hal, amikor a tetején éppenhogy elhalványodik a húsának a színe.
A brokkolirózsákat szedjük kisebb rózsákra. Tegyünk a párolóbetétet egy lábasba, öntsünk bele 200ml forrásban lévő vizet és tegyük a brokkolirózsákat a betétre. Szórjuk meg egy bő csipet sóval és fedjük le az edényt. Kis lángon gőzöljük 4-5 percig.
Melegítsük meg a céklapürét és a céklacikkeket. Rázzuk össze a vinaigrettet és tegyük bele a félretett narancsgerezdeket.
Tálaláskor előmelegített tányérokra tegyünk 2ek céklapürét és fésű alakú habkártyával kenjük szét. Helyezzük a pisztrángfilét a bőrével felfele a püré egyik végére. Tegyünk 4 céklacikket a tányérra és rakjunk köré néhány brokkolirózsát. Tegyünk 6-8 csepp földimogyorókrémet, valamint 3-4tk vinaigrettes vérnarancsot a céklacikkek mellé.
